5 conseils pour recongeler la viande sans inquiétude
Durant de longues années, la croyance populaire voulait qu'il soit absolument évité de recongeler de la viande dégelée, sous peine de risques sanitaires. Or, des recherches récentes en santé publique révèlent que cette idée est dépassée, héritée d'une époque où les équipements de réfrigération étaient loin d'être fiables. De nos jours, une bonne gestion de la congélation et un minimum de prudence permettent non seulement de maîtriser ces risques, mais également de combattre efficacement le gaspillage alimentaire. Alors dans cet article, découvrez comment recongeler la viande avec les explications, les conseils et même des recettes !
Les bases de la congélation et recongélation de la viande
Le processus de congélation
La durée de conservation de la viande s'étend considérablement dans un congélateur. Le froid intense “bloque” l'activité bactérienne. Idéalement, il est conseillé de stocker la viande à une température très basse, ne descendant jamais en dessous de -18°C.
Durée d’une congélation
Jetez un coup d’oeil à ce tableau de consommation pour savoir combien de temps se congèle chaque type de viande. Également, lorsque que vous décongelez votre viande, ne le faites pas à l’air libre, mais au réfrigérateur sur le plateau le plus bas. La température y est la plus propice et vous pourrez ainsi profiter de toute sa saveur.
| Morceau de viande | Conservation | Préparation |
|---|---|---|
| Bœuf, agneau | ||
| Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût | env. 8 mois | Dans la mesure du possible, retirer le gras et les os |
| Émincé | env. 8 mois | |
| Viande hachée | env. 3 mois | |
| Paupiettes, roulades | env. 3 mois | Farcies, emballer plusieurs pièces ensemble, séparer les roulades par du film alimentaire |
| Filet en croûte | ||
| env. 1 mois | ||
| Abats | env. 2 mois | Nettoyer, congeler en petits morceaux |
| Veau | ||
| Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût | env. 8 mois | Dans la mesure du possible, enlever le gras et les os |
| Émincé | env. 8 mois | |
| Viande hachée | env. 3 mois | |
| Paupiettes, roulades | env. 3 mois | Farcies, emballer plusieurs pièces en même temps, séparer les roulades par du film alimentaire |
| Filet en croûte | ||
| env. 1 mois | ||
| Abats | env. 2 mois | Nettoyer, congeler en petits morceaux |
| Porc | ||
| Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût | env. 6 mois | Dans la mesure du possible, enlever le gras et les os |
| Émincé | env. 6 mois | |
| Viande hachée | env. 3 mois | |
| Filet en croûte | ||
| env. 1 mois | ||
| Viande fumée telle que carré, palette, jambon, lard | env. 3 mois | |
| Abats | env. 2 mois | Nettoyer, congeler en petits morceaux |
| Volaille / Poulet | ||
| Poulet entier, dinde entière | env. 8 mois | |
| Poitrine, émincé | env. 4 mois | |
| Cuisse, aile | env. 4 mois | |
| Cabri | ||
| Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût | env. 6 mois | Dans la mesure du possible, enlever le gras et les os |
| Lapin | ||
| Rôti, bouilli, steak, tranche, escalope, côtelette, ragoût | env. 6 mois | Dans la mesure du possible, enlever le gras et les os |
| Chasse | ||
| Viande maigre de chevreuil et de cerf | au min. 12 mois | |
| Viande de chamois | env. 12 mois | |
| Civet | env. 3 mois | Congeler la viande crue, non macérée, macérée ou cuite par portions |
| Charcuterie | ||
| Saucisse à rôtir de porc, Schüblig, saucisse de Vienne, saucisse de langue, etc. | env. 4 mois | |
| Saucisse à rôtir | env. 4 mois | |
| Boudin et saucisse au foie | ne pas congeler | En raison de la perte de qualité, nous recommandons de ne pas congeler ces produits. La congélation en altère le goût. |
Combien de temps garder sa viande recongelée ?
Vous pouvez garder votre viande recongelée (donc congelée une deuxième fois) après l’avoir cuite et la consommer dans les 3 à 6 mois. Pensez bien à les garder dans des contenants hermétiques avec la date de la recongélation dessus pour éviter tout risque pour la santé.
Manger de la viande recongelé, est-ce risqué ?
Manger de la viande recongelée n’est pas risqué pour la santé tant que vous prenez toutes les précautions, c’est-à-dire ne jamais avoir brisé la chaîne du froid, ne pas avoir laissé votre viande à température ambiante pendant trop longtemps et en recongelant directement votre viande décongelée après sa consommation.
Nos conseils pour une recongélation optimale
Toujours congeler votre viande crue
Il faut congeler votre viande crue pour éviter tout risque pour l’organisme et optimiser la saveur de la viande. Les bactéries peuvent se propager rapidement lorsque la viande est crue.
Congelez votre viande dans un congélateur avec surgélation rapide
Cette étape permet de minimiser le temps écoulé entre le placement de la viande dans le congélateur et le moment où elle est entièrement congelée.
Portionnez la viande que vous congelez
Compartimentez vos portions de viande congelée afin de ne pas être obligé de décongeler un morceau entier. Vous gagnerez du temps et vous évitez tout risque d’oubli ou de gaspillage alimentaire.
Décongelez votre viande au frais
Lorsque vous voulez décongeler votre viande, faites le au réfrigérateur. Il n’y aura pas de choc thermique qui viendra altérer le goût de la viande et la propagation des bactéries.
Cuisez à des températures élevées
Les températures élevées (au four ou à la poêle) permettent de cuire la viande jusqu’à son centre et de limiter le risque d’intoxication alimentaire due à la viande crue.
Nos recettes avec de la viande décongelée
Le hachis parmentier
Prêt en moins d’une heure, il faudra vous munir de 400 g de purée, du fromage râpé, 350 g de boeuf haché congelé ou une alternative végétale, 1 càc de noix de muscade, 1 oignon et du sel et du poivre.
Faites dorer l’oignon haché avec la viande congelée dans une poêle. Répartissez-les dans le fond d’un plat. Ensuite, mélangez la noix de muscade, la purée et le sel. Couvrez la viande ou son alternative végétale. Parsemez de fromage râpé, enfournez 30 minutes à 180°C.
La viande au barbecue
Lorsque vous grillez des steaks surgelés, il faut deux zones de chaleur distinctes sur votre grill. Commencez par saisir les steaks à une température très élevée (300 - 350°C), en les grillant d'abord sur chaque côté pendant 90 secondes, puis en les tournant d'environ 45 degrés pour les griller de nouveau pendant 90 secondes. Répétez l'opération pour l'autre face afin de marquer les steaks à la manière “barbecue”.
Une fois que les steaks sont bien dorés, faites-les cuire sur une zone moins chaude du barbecue, à une température avoisinant les 100 - 120°C et continuez la cuisson par chaleur indirecte. Dès que le cœur de la viande n'est plus gelé, utilisez un thermomètre à viande pour viser une température interne d'environ 59°C, ce qui correspond à une cuisson à point.
L'utilisation d'un barbecue à gaz est recommandée pour optimiser les résultats. Vous pouvez opter pour n’importe quel morceau de viande à barbecue ou pour la plancha (saucisse, bavette…) sans oublier une marinade bio et délicieuse.
Carpaccio de bœuf
Pour un délicieux carpaccio de boeuf pour 2 personnes, il vous faudra 250 g à 300 g de boeuf (de l’onglet ou une pièce à fondue), de l’huile d’olive, du jus de citron, du cerfeuil et basilic thaï, de la fleur de sel, du poivre et des cornichons.
Faites de très fines tranches de viande congelée, à l’aide de la mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Répartissez-les dans un plat sans les faire se chevaucher de trop.
Arrosez généreusement d’huile d’olive, puis, en moins grande quantité, de jus de citron ou vinaigre balsamique. Répartissez les herbes, le cornichon coupé en tout petits dés, saupoudrez d’un peu de fleur de sel. Poivrez et servez ! En général, le temps de l’assaisonnement suffit pour faire décongeler des tranches aussi fines.
Vous pouvez préparer et réserver au frigo les assiettes longtemps avant de les servir, mais, dans ce cas, attendez le dernier moment pour mettre le citron et la fleur de sel qui pourrait cuire la viande si ils sont mis en amont.
